Nářezový stroj je nezbytným vybavením řeznictví, prodejen potravin nebo kuchyní, ve kterých není o krájení všeho možného nouze. Využijete ho všude, kde potřebujete rychle krájet uzeniny, sýry, maso či pečivo na stejně tlusté plátky. Plátky přitom spíše než tlusté mnohdy bývají velmi tenké. Tak tenké, že s nožem se nářezovému stroji při krájení vařené šunky, prosciutta nebo sýru prostě nevyrovnáte. Pokud ve vaší provozovně tento pomocník schází a nevíte, jak vybrat nářezový stroj pro váš podnik, podívejte se na podrobného průvodce výběrem.
Náročnost provozu
Základní rozdělení nářezových strojů dle náročnosti provozu řadí stroje do tří kategorií. Druh nářezového stroje by měl odpovídat zátěži, které bude v provozu vystaven. Pro menší provozy, ve kterých primárně nejde o krájení potravin, jsou vhodnou volbou profesionální ruční nářezové stroje, pro intenzivnější vytížení jsou určeny poloautomatické a automatické nářezové stroje.
- Ruční nářezové stroje jsou určeny pro provozy, kde nepotřebujete krájet jednu šišku salámu za druhou. Využíjí je například bistra nebo specializované prodejny, které ve svém sortimentu mají drahé sušené šunky a kvalitní sýry – v takovém případě není objem krájení tak velký a navíc si každý plátek zaslouží ruční zacházení.
- Poloautomatické nářezové stroje jsou na rozdíl od těch ručních méně náročné na obsluhu a hodí se pro náročný provoz s minimem přestávek. Pohyb posuvného stolu, kam se pokládá krájená potravina, je automatický a dá se nastavit rychlost krájení. Plátky volně padají na plochu pod nožem bez možnosti jejich skládání. Některé modely lze v případě potřeby používat i jako ruční nářezový stroj.
- Automatické nářezové stroje jsou vrcholem kategorie. Na podávací stůl položíte třeba celou šunku a stroj ji nejenže nakrájí na požadovanou tloušťku nastavenou rychlostí krájení, ale dokonce můžete nastavit, jak se na sebe mají nakrájené plátky skládat – do jednoduchého sloupce, vějíře nebo jako šindele.
Krájecí nůž
Nářezový stroj by se samozřejmě neobešel bez krájecího nože. Profesionální zařízení bývají vybavena kotoučem s průměrem alespoň 250 mm, poměrně často mají kotouče průměr kolem 300 mm, ale mohou být i větší než 350 mm. Větší kotouč je praktičtější, když s ním snáze nakrájíte třeba pořádné kusy masa.
Nože se obvykle vyrábí z nerezové oceli. Pozastavit byste se měli nad provedením ostří. Ostří může být buď rovné, nebo je opatřeno jemnými vroubky. Vroubkované nože si lépe poradí s chlebem a mraženým masem a použít se dají i při krájení sýrů a uzenin. Rovné ostří je ovšem na krájení tenkých plátků šunky, prosciutta či sýra výhodnější a více se hodí také na zeleninu, syrové a vařené maso nebo ryby. Setkat se můžete ještě s noži z teflonu s rovným ostřím, které jsou vhodné pro krájení sýrů či uzenin.
TIP: Až nakrájíte sýry, nezapomeňte k nim nabídnout i vhodné víno. Poradíme vám, jak na snoubení vín a sýrů.
Někdy jsou nářezové stroje dodávány s více typy nožů, případně je lze pro daný stroj přiobjednat, takže po koupi můžete nasadit ten, který bude více vyhovovat vašim potřebám.
Poloha nože
Nářezové stroje se podle polohy krájecího nože dělí na gravitační a vertikální modely.
- Pro gravitační nářezové stroje je charakteristickým znakem šikmo položený posuvný stůl pro umístění krájené potraviny, díky čemuž se nakrájené plátky lépe skládají na sebe. Jsou využívané více než vertikální.
- Vertikální nářezové stroje mají posuvný stůl na potraviny v rovině (nůž je uložen vertikálně). Snáze se na ně umisťují větší kusy masa. Nezklamou ani při krájení uzenin, hodí se však spíše pro menší objemy krájení. Setkáte se s nimi zejména v menších obchodech.
Nastavení tloušťky plátku
Zaměřit byste se při výběru nářezového stroje dále měli na možnost nastavení tloušťky řezu. Plynulé nastavení tloušťky řezu běžně probíhá od nuly, ale maximální hodnota se mezi různými modely velmi liší, takže si musíte ujasnit, na krájení jakých potravin budete nářezový stroj používat. Nářezové stroje s menším rozsahem nastavení tloušťky plátku mohou krájet plátky o maximální tloušťce okolo 15 mm, některé modely ovšem dokážou krájet plátky až s dvojnásobnou tloušťkou, což využijete třeba při krájení masa. Existují také speciální nářezové stroje určené na krájení velmi tenkých plátků šunky, zejména prosciutta, jež nabízí rozsah nastavení tloušťky plátku třeba jen 0–3 mm.
Konstrukce
Konstrukce nářezových strojů má vysokou tuhost, což dovoluje krájet tlusté i velmi tenké plátky měkkých i tvrdých potravin s vysokou přesností řezu. Konstrukce se standardně vyrábí z nerezové oceli a eloxovaného hliníku. Eloxování je chemicko-tepelné úprava, při které na povrchu hliníku vznikne ochranná vrstva oxidu hliníku zabraňující jeho další oxidaci a nehrozí tak kontaminace potravin.
Údržba
Základním úkonem při údržbě nářezového stroje je jeho čištění. Vzhledem k tomu, že na nářezovém stroji budete krájet potraviny a často je také budete na stroji střídat, jeho pravidelnému čištění se nevyhnete. Proto je dobré si při výběru představit, jak snadno půjde daný model ve srovnání s ostatními čistit. Čím více záhybů a špatně přístupných skulin, tím hůře.
Nářezový stroj je vhodné vybírat z nabídek známých výrobců. Osvědčený výrobce je jednak jakousi zárukou kvality produktu a jednak se spíše dočkáte podpory a náhradních dílů při případné poruše, poškození nebo opotřebení nářezového stroje.
Výběr kuchyňského kráječe
Hledáte zařízení pro krájení stejně tlustých plátků chleba, šunky nebo sýra do domácnosti za rozumnou cenu? Spíše než drahý nářezový stroj pro vás bude to pravé kuchyňský kráječ. Kuchyňské kráječe se dělí na ruční a elektrické. V případě ručních kráječů musíte pro krájení otáčet kličkou, u elektrických kráječů se o pohon krájecího kotouče stará elektromotor. Elektrické kráječe do domácnosti mají většinou příkon od 100 W do 200 W, ale existují i energeticky úsporné modely s příkonem nižším než 100 W. S běžnými potravinami si bez problému poradí i slabší přístroje, ale při krájení některých potravin, například šlachovitého masa nebo sušené šunky s tuhým tučným okrajem, přijde vhod silnější stroj.
Tloušťka řezu bývá plynule regulovatelná. Obvykle ji lze nastavit od nuly, maximální tloušťka plátku pak u levnějších modelů dosahuje zhruba 15 mm, ty nejlepší kráječe dokážou krájet plátky s tloušťkou přes 20 mm. Domácí kráječe jsou nejčastěji dostupné s rovným či vroubkovaným krájecím kotoučem o průměru 170 mm nebo 190 mm.
Zatímco profesionální nářezové stroje jsou k dostání výhradně v kovovém provedení, pro výrobu některých domácích kráječů se používá i tuhý a odolný plast. Plastový kráječ v domácích podmínkách určitě použitelný je, ale pochopitelně jsou jeho schopnosti omezené. S krájením pečiva si poradí dobře, ale třeba s velmi tenkými plátky tuhého salámu bude mít potíže. Plastové kráječe jsou lehčí, a tudíž se lépe přenáší.
Pro hobby kuchaře je tu i oblíbený hrnec z Prostřena: Eta Leonardo. Co všechno umí?
